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Buñuelos y desayunos con sabor de casa

Son las 7:00 a.m. y el local en la esquina de la carrera 20 con calle 23 en el centro de Manizales está lleno. Seis mujeres con uniforme negro se mueven al mismo ritmo y bajo el mismo propósito: que quienes lleguen a desayunar se sientan como en casa.

Afuera un par de personas revisan el celular mientras esperan que se desocupe una mesa. Arepas, queso, buñuelos, empanadas, tortas de carne, chorizos, chocolate, tamales y huevos en todas sus presentaciones hacen parte del menú que se sirve de domingo a domingo en El sabor de casa, que Graciela Giraldo y Javier Marín abrieron hace 26 años, cuando llegaron de San José, Caldas, con sus hijos a vivir a la ciudad.

En la entrada, a mano derecha, está la parrilla donde asan las arepas, las tortas de carne y los chorizos. Unos centímetros después hay un mesón metálico donde está el queso, los buñuelos, las empanadas y los platos ya listos para llevar a las mesas, y al final una estufa donde preparan los huevos y dos chocolateras llenas de agua de panela y chocolate caliente. Seis mesas y una barra, en los no más de seis metros
cuadrados, que reciben todos los días, entre las 7:00 am y las 12:00 m, a cerca de 200 personas.

Juan Carlos y Nirma Marín Giraldo son hijos de Graciela y Javier, y hace dos años empezaron a trabajar en el negocio para que sus papás pudieran descansar. Son amables y carismáticos. Él se encarga de la parrilla, saluda a todos los clientes sin importar cuántas arepas tenga asando en el fogón, de hecho, una que otra vez las pierde de vista y abraza o choca los puños a quienes llegan. Nirma en cambio, se
ocupa de la caja y de tomar los domicilios, no importa si tiene el celular en la oreja o una devuelta en la mano, siempre despide a todos con un “hasta luego, que les vaya muy bien”.

Cuando hay muchas personas haciendo fila se estresan, cuenta Juan Carlos, pero con tranquilidad afirma que “lo bueno es que el tiempo de rotación es rápido, la gente no se demora mucho desayunando y eso permite que las mesas se desocupen rápido”.
Precisamente por eso hace un mes y medio abrieron otro local justo al lado.

A las 7:45 a.m. llega don Hernán, un hombre de unos 70 años que tiene el pelo blanco y una chaqueta café. Se sienta sin decir nada. Mira a Esmeralda Villada, una de las mujeres que trabaja allí, y basta con ese contacto visual de apenas un par de segundos para que ella sepa qué va a desayunar. Cuando está listo se lo llevan y
él, como todos los días, come y sale sin conversar mucho. 8:00 a.m. Las personas conversan de distintos temas en sus mesas, desde el presidente hasta la logística para celebrar un cumpleaños el próximo mes. Al fondo suena en la radio La maldita
primavera y se mezcla con el sonido que Claudia, quien lava los platos, hace cuando pone la loza en el escurridero.

El segundo local, que es un poco más amplio que el primero, también está lleno. Allí atienden Andrés Felipe, cuñado de Juan Carlos, en la parrilla; Ximena Zapata sirviendo las mesas y Mélida Arias preparando los huevos. Sobre la barra hay dos escurridores con buñuelos y empanadas cada uno, y en la parrilla cinco arepas
con tortas de carne y queso derretido. Con los años se han esforzado por mejorar las recetas con las que Graciela empezó y que a las personas tanto les gusta, eso sí, sin perder su esencia: que los clientes sepan que el producto que se están comiendo es fresco, preparado ahí en frente de sus ojos, además de que hacen todo lo que está a su alcance para servirles con los caprichos que les van conociendo. Hay personas que van allá porque sus abuelas o sus mamás los llevaban de cuando eran pequeños. “A mi mamá no la ven como la que vende los desayunos, sino que la saludan y la aprecian”, comenta Juan Carlos. En el 2015 el alcalde Jorge Eduardo Rojas Giraldo les hizo un reconocimiento público y les otorgó el Escudo de Manizales por ser el sitio de
referencia para desayunar como en casa en el centro de la ciudad.

Corriendo

Un joven entra directo a sentarse en la barra, tiene pocos minutos para desayunar porque debe volver al trabajo, saluda a Nirma y le pide una arepita con huevo.
Esmeralda escucha y se pone en marcha: echa una cucharada de mantequilla en
la cacerola de esmalte blanca y espera a que se derrita, cuando está caliente
quiebra dos huevos y empieza a batirlos. Se ayuda de un trapo verde para coger la
oreja de la sartén sin quemarse y poco a poco los revuelve desde los bordes hacia
el centro. Mientras se cocinan va sirviendo el chocolate en la típica taza blanca con
flores rosadas de la marca Corona, que seguro usted se imaginó.

Conforme avanza la mañana disminuye el caos. Graciela aparece en el local, tiene
un gorro gris y su uniforme con dibujos de comidas, empieza a voltear las arepas y cuando ella está ahí, Juan Carlos aprovecha para visitar el otro local, que según
cuenta, no le gusta a todos los clientes, pues hay quienes prefieren el local antiguo y no les importa esperar, con tal de poder desayunar ahí. 9:30 a.m. Solo hay una mesa desayunando. Ya se pueden tomar un respiro, por hoy el caos está quedando atrás. La música del radio suena mejor. Detrás de la barra están paradas Karen, ElizabethZapata, Sandra Villada y Nirma Marín tomando café. Conversan y sus risas llenan el local. Se nota que sus lazos van más allá de ser compañeras de trabajo. Todas las mujeres que trabajan en Elsabor de casa son madres cabeza de familia, explica Juan Carlos, quien añade que “un punto clave cuando se contratan
es saber que podamos apoyarlas con sus proyectos de vida”. Una de ellas es Ximena Zapata, quien trabaja hace seis años allá, y resalta que lo que más le gusta es
el ambiente, porque más que un equipo de trabajo se convirtieron en familia. Para
ella lo más importante cuando atiende es que “el cliente quede satisfecho y bien
atendido”.

A las 12:00 p.m. cierran sus puertas para trabajar en la producción de mañana, y
así poder servir desayunos con alimentos frescos, de calidad y con el sabor de la
casa.

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