miércoles, septiembre 23, 2020

Universidad de Caldas obtiene patente con dispositivo para la fermentación del café

La Superintendencia de Industria y Comercio (SIC) le dio la patente de Modelo de Utilidad a la Universidad de Caldas por el proyecto Equipo para el control de procesos de fermentación de café por medio de espectroscopía de impedancia eléctrica (EIE) que incluye una única celda de medición de impedancia eléctrica. Esta patente, según la página oficial de la SIC, la otorga el Estado como reconocimiento de la inversión y esfuerzos realizados a proyectos que encuentran una nueva forma, configuración o disposición de elementos de una herramienta, mecanismo u otro objeto. Es decir, se tomó un desarrollo previo y se mejoró el uso de este.

La invención fue desarrollada por los docentes investigadores Julio César Caicedo Eraso y Félix Octavio Díaz Arango de la Universidad de Caldas. Dicho invento busca mejorar un proceso cafetero conocido como fermentación, el cual, generalmente, se hace de manera artesanal. Lo que hicieron fue utilizar la espectroscopía de impedancia eléctrica (EIE), es decir, la propiedad que tiene todo ser vivo o alimento de resistir el paso de las corrientes eléctricas para identificar el punto exacto del grano y poder continuar con su proceso. Esta es una técnica no invasiva, de bajo costo, portátil y de fácil manejo. Sirve para medir la resistencia de un sistema que puede ser un material sólido, biológico, líquido, entre otros. 

La fermentación del café

La patente se logró por un trabajo multidisciplinar entre los programas de Ingeniería de Sistemas y Computación e Ingeniería de Alimentos. Cortesía: La Patria.

Este es un cambio natural que ocurre cuando se juntan azúcar y agua, y las cerezas de café están llenas de ambas. Entonces, justo después de que se recolectan (o algunas veces antes, dependiendo de la humedad), comenzará el proceso de fermentación. Es por esto que el Centro Nacional de Investigaciones del Café (Cenicafé), en el artículo Factores, procesos y controles de la fermentación del café, explica que cuando este proceso se da de forma deficiente y sin ningún tipo de control puede producir sabores a moho o a químicos en el café. 

Este proceso se hace, normalmente, de manera artesanal. Luego de despulpar los granos se colocan en tanques de agua a que inicie la fermentación. Allí permanecen por un periodo entre 12, 18 y hasta 24 horas, dependiendo de la temperatura y humedad del ambiente. Al final se comprueba que esta fase terminó, empíricamente, con un palo que termina en punta. Este se introduce en el tanque mencionado anteriormente y si queda un hueco se determina que ya está listo el grano. 

La patente

Con esta, la Universidad de Caldas suma 13 patentes concedidas, tres de ellas relacionadas con el café. Cortesía: Universidad de Caldas.

Con el equipo desarrollado por los docentes Caicedo Eraso y Díaz Arango se obtiene este resultado de una manera más precisa. “El nuestro es el proceso más exacto. De ahí salió el dispositivo, encontrar el punto exacto de la fermentación por medio de una alternativa que es este equipo”, el cual, declaró Díaz Arango, es incluso programable, lo que podrá ayudar a las cerca de 540.000  familias cafeteras que hay en Colombia a definir mejor qué tipo de café desean, más ácido, por ejemplo. 
La investigación sobre la influencia del proceso de fermentación del café en la calidad de la bebida inició en 2015, junto a la evaluación de otros procesos como por ejemplo secado, tostado y molienda. “La fase siguiente es comercializar el dispositivo, previa consecución de financiación para su diseño final y producción a mayor escala”, indicó el docente Julio César Caicedo Eraso y añadió que ya cuentan con algunos acercamientos con empresas de desarrollos electrónicos para pasar de un prototipo de laboratorio a uno comercial.

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