Iniciativa de memoria y cocina en la de Caldas: Tradiciones campesinas en el sabor de la mesa

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Que el olor a hierba húmeda sea lo primero que perciben cuando apenas están abriendo los ojos y la inmensidad esté llena de verde… es la sensación que extrañan quienes han tenido que abandonar sus tierras por la violencia. El sabor del campo, de la leche ordeñada por ellos mismos, de las aromáticas cultivadas en sus fincas y de sus recetas cocinadas en leña, es lo que añoran.

En el campo usualmente las encargadas de las labores domésticas son las mujeres, ellas conservan esos saberes ancestrales para compartir con el mundo los sabores que alimentan a los hijos y que están llenos de la biodiversidad de las regiones.

Desde el 2013 el Centro de Estudios sobre Conflicto Violencia y Convivencia Social de la Universidad de Caldas (CEDAT) lleva a cabo el proyecto Rescatando saberes y sabores de las abuelas. Su coordinadora, Yolanda Medina Bermúdez, dice que quieren “rescatar la cultura y las prácticas de cocina desarrolladas en los contextos de origen generalmente rural para recuperar la oralidad, los saberes, los sabores transmitidos por las abuelas de generación en generación”. Aunque esta iniciativa acompañaba a quince mujeres sobrevivientes al desplazamiento forzoso y sus familias, en la actualidad solo ocho de ellas siguen vinculadas al proyecto.

De lunes a viernes, Doña. Ana Clara Martínez de Usma llega al Jardín Botánico de la Universidad de Caldas,  monta el fogón de leña y prepara el menú del día. Doña Ana es de Salamina, Caldas. Vivió allá hasta el 2001, cuando tuvo que migrar a Manizales como desplazada por la violencia. Los lunes siempre prepara sancocho, los miércoles fríjoles, pero un infaltable dentro de la oferta diaria del restaurante es la empanada. (Ver recuadro)

 

Entre vasos y fiestas

Gloria Yaneth Grisales Rueda llegó de Marquetalia en el 2002. Su hija está próxima a cumplir 15 años y sueña con una fiesta y un vestido muy grande para su celebración. Su madre, doña Gloria, le dice que soñar no cuesta nada, que mejor se preocupe por terminar bien el periodo escolar. Ella lleva todo este año trabajando en el restaurante aunque aún no le genere mayores ingresos para su hogar. Ella es quien casi siempre enciende el fogón de leña para cocinar el almuerzo.

Con mucho esfuerzo han recolectado los utensilios necesarios para poner a funcionar el restaurante. “Un día nos contrataron para hacer un algo -cuenta doña Ana mientras saca los vasos- y nosotras no tocamos nada de la ganancia, lo recogimos para comprar estos vasos de vidrio porque antes servíamos en plásticos, y la gente se puso muy feliz, los clientes nos decían que qué bueno que los habíamos comprado”.

Y es que no solo Colombia se preocupa por preservar estos conocimientos. Por ejemplo, la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) tuvo abierta hasta el 1 de agosto del 2018 una convocatoria para destacar la importancia de las mujeres rurales en la promoción de la alimentación tradicional y saludable. Saberes y sabores se enmarcó en la campaña regional Mujeres rurales, mujeres con derechos, un esfuerzo colectivo para visibilizar logros y desafíos hacia el empoderamiento y la autonomía plena de todas las mujeres en el mundo rural en América Latina y el Caribe.

Lo que más extrañan en su vida es el campo. Por esto también planean construir una huerta con plantas aromáticas -sembradas por ellas mismas- como un acto metafórico de cicatrizar, reparar y reconciliar para aportar a la construcción de un país en transición hacia la paz.

En su espacio de trabajo intentan vincularse a lo que la guerra les quitó. Es una casa que da el calor de hogar y está rodeada de árboles y naturaleza. El olor del fogón de leña llega hasta las mesas. En esa sensación como de finca estas mujeres atienden a sus clientes. Esta propuesta también involucra el uso social de los espacios universitarios como lugares de encuentro de diferentes sectores de la sociedad: espacios de diálogo, construcción de nuevas historias y relaciones para aportar a la reparación y reconciliación social en el país.

Por ahora esperan que el paro universitario terminé pronto. Las ventas han bajado.

La receta para hacer empanadas de carne y vegetales

Ingredientes para empanadas (30 unidades):

  • Maíz trillado para moler – 1lb.
  • Yuca – un pedazo o ¼ de yucaharina.
  • Bondad – 1kg.
  • Papa parda – ½ cuartilla.
  • Tomates – 1kg.
  • Cebolla larga 1kg.
  • Paciencia – 1lb.
  • Pimentón – 1lb.
  • Carne de “lagarto” para moler.
  • Aceite – 1 litro.
  • Sal.

*Utensilios específicos: un molino, fuerza, un plástico transparente para trabajar con la masa, y un vaso o la boca de un molino para cortarla.

Se cocina el maíz sin que quede muy blando. Luego se muele, aquí es donde necesitamos fuerza y paciencia -dice doña Ana-. En el campo se aprende a tenerlas. Se le añade yucaharina y se amasa hasta que quede homogéneo. Luego se muele la carne de “lagarto”.

Mientras se cocina la papa entera sin pelar hasta que quede blanda se pican la cebolla larga, los tomates y los pimentones, y se ponen a sofreír en aceite con sal. Cuando esté listo, se mezcla lo sofrito de verduras con papa y carne.

Para montar la empanada necesitamos bondad -explican-. Agarramos un pedazo de masa y lo extendemos sobre un plástico untado de aceite para que sea más fácil de estirar. Se añade una cucharada de mezcla de verduras, carne y papa a la masa, y se cierra. Luego se corta y se le da forma con un vaso. Entretanto, se pone a calentar el aceite para freír las empanadas hasta que estén doradas.

 

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