Escuela de la empanada para aprender de calidad en alimentos típicos

El Vespertino

Foto tomada de Facebook

Maquiempanadas, una empresa de Manizales dedicada a la fabricación y distribución de maquinaria para la industria de alimentos típicos, enseña a sus clientes y personas interesadas a hacer empanadas. En alianza con el Grupo de Investigación y Desarrollo Tecnológico para el Sector Agroindustrial (Indetesa), adelantan un estudio sobre la calidad, seguridad e inocuidad de alimentos tradicionales.

En ese mismo sentido, Katherin Castro Ríos, profesora de la Universidad Católica y miembro de Indetesa, afirma: “Nosotros los ayudamos a través de la investigación a conocer la empanada, porque no se conoce nada de ella desde sus propiedades básicas”. La profesora se refiere a los microorganismos, el ph, y la humedad que contiene el producto.

Con los resultados de la investigación, se pretende realizar una transferencia para que la gente produzca más, con mejor calidad y de manera más eficiente. “La idea es que los consumidores obtengan un producto adecuado y que no represente un riesgo para la salud”, agrega Castro Ríos.

Masa fresca

Uno de los primeros puntos que se está descubriendo en la investigación es que “la masa está llena de millones de microorganismos, pero no todos ellos son malos. Afortunadamente al freír las empanadas, entre el 60 y 70 por ciento de los microorganismos mueren”. Además, se está averiguando si el tiempo de fritura que es de 3 a 7 minutos y que varía según el tamaño, es el suficiente para garantizar que no genera riesgos al consumidor.

“La masa de la empanada es susceptible porque la mayoría de productores son pequeños y no tienen en cuenta prácticas de higiene y eso se ve en la calidad”, explica la profesional. Sin embargo, hay otras causas, como el maíz, que es rico en carbohidratos y a “los microorganismos al igual que nosotros, nos gusta todo lo que engorda”, asiente Castro.

Metodología de conservación a largo plazo

En la congelación, los microorganismos se quedan dormidos, detenidos y no vuelven a crecer hasta que se vuelva a las condiciones iniciales. Por otro lado, en la refrigeración, pese a que las temperaturas son bajas (cerca a los 8 grados centígrados) siguen creciendo, pero lentamente.

A futuro, “la idea es continuar el estudio hacia otras empanadas, otros tipos de harina, derivados de plátano y platos típicos como la arepa y el aborrajado”, concluye Katherin Castro Ríos.

Escuche aquí la entrevista completa:

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